Baja California es ese México que creció olvidado por México e influido, para bien y para mal, por EE.UU. Es un mundo fronterizo que se recorre en coche tras sus costas y desiertos, sus platos y vinos, y al ritmo de los corridos que cantan los norteños.
Mapa de Baja California
Un Estado que se Inventa a Sí Mismo
Tanto Mexicali como la aldea vaquera de don Ezequiel son una metáfora perfecta de Baja California norte. De un estado que ha ido inventándose a sí mismo como buenamente ha podido y le han dejado y como le ha dado la gana.
Estas tierras ni eran México ni Estados Unidos. Eran casi tierra de nadie. Hasta hace pocas décadas el peso mexicano apenas circulaba, porque sólo se conocía el dólar. Como sólo circulaba la señal de televisión y la música que venía del otro lado, de San Diego.
Este es un nuevo viejo México. Uno con aire de película de Robert Rodríguez en sus ciudades fronterizas, en esa Tijuana que se fundó y prosperó sobre cimientos líquidos de alcohol durante la época de la Ley Seca en el norte y que aún hoy es destino de farra, de cantinas y de encontrar lo prohibido para los vecinos de arriba, o en esa Mexicali, la capital del estado, de paso.
A este México no puede venir uno a buscar la belleza y la cultura de los otros méxicos. Aquí no se quedaron los colonizadores, sólo los jesuitas y franciscanos que fundaron algunas misiones cuyos esqueletos se mantienen todavía en pie, quienes trajeron la técnica para hacer el vino que necesitaban para las misas -que algún otro trago más echarían...- y plantaron los primeros viñedos.
Por eso sus ciudades, sin apenas historia, resultan tan extrañas, tan como si todo fueran barrios de las afueras o polígonos de talleres. Y sucede lo mismo con las tradiciones. Se celebran, sí, las mismas que en el resto del país, pero con menos colorido, menos intensidad y menos folclore. Porque todo eso llegó mucho más tarde y porque desde arriba calaba y cala la presencia yanqui, cuya influencia cultural es mayor que la del propio país.
Aquí, de hecho, en Baja California, hablan spanglich, como lo definen ellos, así, terminado en “ch”.
Pero todo eso es lo que hace especial a este estado. Aunque uno tarda en percatarse de ello. La primera reacción al llegar es añorar ese viejo México en el que hay tanto de todo. Después, como si nos tomáramos la píldora roja de Matrix, se empieza a ver por fin su realidad. Porque es precisamente todo eso, esa ausencia de pasado, esa valla que como un costurón terrible separa el manido sueño americano de la realidad -ya conocen el célebre “pobre México, tan lejos de Dios y tan cerca de Estados Unidos” atribuido a Porfirio Díaz -, ese destino hasta hace bien poco sólo visitado por gringos o gabachos, como llaman a los estadounidenses jubilados, ese inventarse y reinventarse, lo que hace tan fascinante y divertida a Baja California.
Ese road trip, porque eso es, en eso consiste viajar aquí, en subirse al coche y recorrerla, tan inédita, tan inesperada, tan -aleluya- poco explotada.
La Cocina Baja-Med: Un Nuevo Movimiento Culinario
Y uno de los momentos donde todo eso se percibe muy bien, donde se descodifica ese mundo, es en la mesa, cuando uno se sienta a comer. El chef Miguel Ángel Guerrero tenía abuelos de Santander, Granada y Teruel. Su padre le enseñó a cazar y hoy caza y pesca y cocina y sirve lo que captura. Hace una década se le ocurrió un concepto: cocina Baja-Med. “No podía hablar de cocina de Baja California porque en realidad no existía. Y entonces pensé eso. El hecho de que no haya una tradición culinaria de siglos nos permite ser más atrevidos”, explica en La Querencia, su restaurante de Tijuana, aferrado a una copa de vino.
Por el clima, Baja California recuerda al Mediterráneo. Hace que haya olivos y otros productos que no se usan en el resto del país. Además es una península, bañada al Este por el mar de Cortés y al Oeste por el océano Pacífico, y eso llena las cocinas de mariscos y pescados. Así nació un movimiento culinario que está convirtiendo poco a poco a este estado en un referente de la gastronomía nacional.
En Baja California tienen además una joya añadida, también muy mediterránea: el valle de Guadalupe, donde se produce hoy la mayoría del vino del país. Una zona para visitar de bodega en bodega y gozar.
Esto no es el Napa del otro lado de la valla, donde se llega con la tarjeta de crédito a comprar el vino más caro. Esto son grupos o parejas que van allí a pasarlo bien. Mujeres bonitas con vestidos vaporosos y sombreros y hombres sonrientes y las mejillas coloradas que en vez de andar agitando y oliendo el vino de las copas se dedican, sobre todo, a beberlo.
“Nosotros no competimos contra Estados Unidos. Allí es una experiencia sintética. Como un Mcdonald’s, donde ya está todo organizado y elijas lo que elijas ya estaba fijado previamente.
Propuestas como la de estas bodegas y restaurantes como La Querencia o Bruma y Encuentro Guadalupe, ambos en el valle, son la parte más chic, más exquisita, más fresa también, como dicen en México a los pijos, del destino.
Pero lo bueno es que después existen también otro lados, otras caras para un destino poliédrico. Como ese México fronterizo que resulta familiar, aunque sea de escuchar hablar de él, como sucede con Tijuana. O como el viaje en sí, la tercera de ellas. Esa bajada hacia el sur por la costa oeste buscando las playas y los mariscos de San Felipe o las aguas del mar de Cortés de San Luis Gonzaga o de la bahía de Los Ángeles, en las que nada el tiburón ballena.
Atravesar desfiladeros de granito y desiertos de cactus saguaros -los redondos con brazos, los de película-, cirios, que parecen colas de ratón clavadas en el suelo, y ocotillos, de cuyas ramas brotan hojas de palmera.
Ensenada es también la zona cero del surf en el estado. Sobre todo la playa de San Miguel, donde cuentan los surfistas que empezó este deporte en el país. Y es además el pueblo más bonito, donde menos echas de menos ese otro México con historia y arquitectura, si es que al llegar aquí uno añora aún ese otro México.
En Ensenada uno ve también por la calle, como en Tijuana o Tecate, a esas bandas de norteños con sus sombreros vaqueros, sus botas y sus instrumentos que ofrecen canciones por pesos.
Cantan eso de: “Mexicali fue mi cuna, Tecate mi adoración, de mi coqueta Tijuana traigo prendido un amor y por allá en Ensenada se quedó mi corazón”.
Cocina de Ensenada
Tabla: Comparación entre la experiencia vinícola en Baja California y Napa Valley
| Característica | Valle de Guadalupe (Baja California) | Napa Valley (California) |
|---|---|---|
| Enfoque | Experiencia auténtica y relajada | Experiencia sintética y organizada |
| Ambiente | Grupos y parejas disfrutando del vino | Turismo de alto poder adquisitivo |
| Accesibilidad | Más accesible y menos pretencioso | Más caro y enfocado en la compra de vinos de alta gama |