La casa Viena Capellanes es una de las pastelerías con más historia de Madrid. Pero... ¿Cuál es su origen? ¿De dónde surgió su nombre? Acompáñanos en un recorrido por los momentos clave que han marcado la trayectoria de esta emblemática empresa.
Los Orígenes: Un Emprendedor y el Pan de Viena
Los inicios de Viena Capellanes se remontan a 1873, cuando el industrial Matías Lacasa obtuvo el privilegio de invención de la Oficina de Patentes que le ofrecía la exclusiva de la fabricación de pan de Viena en la capital durante diez años. Viena Capellanes empezó como "la locura de un emprendedor, Matías Lacasa, que se fue a la Exposición Universal de Viena de 1871 en busca de una idea para montar un negocio y trajo la fórmula del pan de Viena", explica Antonio Lence (Madrid, 1965), director general de la compañía familiar de restauración. El directivo cuenta que Lacasa logró en 1873 la exclusiva de la fabricación de ese pan, también conocido como pan de lujo o brioche, y abrió una tahona en la madrileña calle Misericordia, entonces llamada Capellanes, que dio nombre a la empresa.
La introducción de este tipo de pan, que Lacasa había conocido en la capital austriaca durante su visita a la Exposición Universal de aquel año, suponía toda una novedad en España, ya que se trataba de un pan más fino que el candeal, de consumo habitual. Este pan más fino que el candeal supuso una novedad en España y pronto tuvo una gran aceptación. Lacasa, junto a su esposa, Juana Nessi, abrieron una tahona en la actual calle de la Misericordia, que en aquel entonces era conocida como calle de Capellanes, ya que allí se encontraba la residencia de los capellanes de la Casa Real. De esta manera, la gente iba a comprar el pan de Viena a Capellanes, lo que dio lugar al nombre que todos conocemos.
La Herencia Baroja
Matías Lacasa, casado con la donostiarra Juana Nessi, fallece en 1894 y lo hace sin descendencia. A la muerte del industrial, como no tenían hijos, la mujer llamó a sus sobrinos para que la ayudaran con el negocio. Y estos eran, nada más y nada menos, que Pío y Ricardo Baroja. Llegan a la capital dos chavales de apenas 20 años. Uno tiene los 23 años recién cumplidos y se llama Ricardo. El otro, el pequeño, se llama Pío y no llega a los 22 años. ¿Sus apellidos? Baroja Nessi. El mayor sería uno de los mejores grabadistas del siglo XX. Con sus más y sus menos, los Baroja ayudaron a la tía Juana a mantener Viena Capellanes, pero las musas les distraían y tentaban bastante más que las masas.
Los Baroja se encargaron del negocio durante dos décadas y abrieron varios establecimientos con la ayuda de un aprendiz, Manuel Lence que, con tan solo 14 años, llegó a Madrid a pie desde su Galicia natal en busca de fortuna. Tras la muerte de Matías Lacasa, su viuda Juana Nessi, sin hijos, cedió en herencia el negocio de panadería a su sobrina Carmen Nessi, madre de Ricardo, Pío y Carmen Baroja.
Manuel Lence: El Impulso de un Emigrante Gallego
El empeño y la resolución del joven Lence fueron un apoyo y un estímulo para los hermanos que, finalmente, sabiendo que el negocio quedaba en buenas manos, le vendieron el negocio y se convirtió en propietario. Hartos del negocio del pan y con miras más altas, los Baroja se deshacen del negocio, vendiéndoselo a Manuel Lence, aquel escurrido chaval que llegó a Madrid con 14 años porque no tenía dinero para irse a América. Aprende a leer y escribir y, sobre todo, a llevar cuentas.
Sería ya a mediados de la primera década del siglo XX (en 1916, más concretamente), con los Baroja centrados en el arte y en la escritura, cuando se disponen a deshacerse de Viena Capellanes. Vendieron el negocio a Manuel Lence, que llevaba años aprendiendo el oficio y trabajando en Viena Capellanes. Dicho y hecho. Lence adquiere Viena Capellanes y escribe a Galicia. Era Manuel Lence, analfabeto y nacido en Santiago de Miranda, pero si hubiera nacido en Michigan y se hubiera llamado Henry Ford, su caso de éxito se estudiaría en las escuelas de negocio.
El crecimiento fue imparable. Más de una decena de locales entre hornos, panaderías y tiendas, una plantilla que superaba los 200 trabajadores. Los Lence emprendieron arriesgadas iniciativas, como la de subarrendar algunas de las tiendas en un sistema similar al de las actuales franquicias. También introdujeron panes especiales para enfermos y diabéticos, chocolates, café, fiambres y toda una gama de pastelería que se convirtió en protagonista de los famosos salones de té y del Café Viena, que abrió en 1929. A principios del siglo XX, repartía comida a domicilio con sus autogiros y se convirtió en proveedor de la Casa Real. Para entonces, la empresa contaba con numerosas sucursales, además de coches con los que realizaba el reparto a domicilio. Entre sus clientes estaban los mejores hoteles y la mismísima Casa Real.
Puede que en 2023 nos suene ridículo concebir el sándwich como una invención, pero hace 100 años, España no tenía ni por asomo idea de qué era aquello del pan de molde. El éxito de nuevo fue inmediato y Viena Capellanes crecía a marchas forzadas hasta que, como tantos otros negocios, se paró en seco durante la Guerra Civil.
Cuando estalló la Guerra Civil, Viena Capellanes tenía dieciséis establecimientos en Madrid (uno de ellos el Café Viena) que quedaron prácticamente destruidos. A las precariedades que supuso la posguerra, se sumó la muerte de Manuel Lence sin descendencia ni testamento, por lo que los problemas se multiplicaron. "A mi padre y a mi tío les tocó volver a ordenar el negocio", asegura Lence. En 1950, abrieron una nueva tienda en la calle Génova.
La Reconstrucción y la Tercera Generación
Tras acabar, tocaba ponerse manos a la obra y recomponer el imperio. Apenas necesitaron una década para enlucir los mimbres del pasado y adentrarse en las década de los cincuenta.
Antonio Lence, su hermano Ricardo y sus primos, que forman parte de la tercera generación familiar, llegaron a Viena Capellanes a finales de 1980 y continuaron adaptándose a los cambios de la sociedad para crecer. Así, en 1993, comenzaron a reformar locales, en 2008 mudaron su obrador central a Alcorcón (Madrid) y en 2015 lo ampliaron. De él salen 35.000 piezas artesanales al día de 200 tipologías dulces y saladas.
Diversificación y Adaptación a los Nuevos Tiempos
Pero el negocio, que facturó 27,3 millones en 2024, no se limita a las tiendas. Han diversificado para adaptarse a los tiempos que les ha tocado vivir. Poseen 45 córneres en grandes empresas, y cuentan con un cátering y con una escuela de cocina. Asimismo, tienen un hotel en el centro de Madrid (Suites Viena). Viena Capellanes también dispone de una empresa de cátering para todo tipo de eventos, Viena Cátering.
Entre semana, los días de Antonio comienzan en el obrador, pero los sábados los dedica a recorrer las 22 tiendas de Madrid (de los 26 establecimientos que poseen), como hace desde los 8 años, cuando acompañaba con frecuencia a su padre. También recuerda con añoranza cuando repartía cestas de Navidad.
Antonio Lence, abogado de formación, admite que la pandemia es "lo más duro" que le ha pasado, pues con el teletrabajo tuvieron que cerrar la mayoría de los córneres que tenían en grandes empresas y despedir a personal. Ahora, cuentan con 550 empleados. Viena Capellanes cuenta con 26 establecimientos a pie de calle y 45 córneres en la sede de grandes empresas.
El Legado Continúa
Mientras llega savia nueva a este "legado" familiar en forma de cuarta generación (ya colaboran la hija de Antonio y un sobrino), Viena Capellanes espera seguir innovando con la mezcla de productos tradicionales y nuevos. La compañía no piensa en ampliar horizontes más allá de Madrid, la ciudad donde nació hace 152 años. Sus únicos establecimientos fuera de la capital están en Alcorcón y en Pozuelo.
Entre aquel desarrollismo y el 2023 actual, Viena Capellanes ha sobrevivido a una pandemia y a varias crisis, tres de ellas de enorme calado (1973, 1993 y 2008), pero aún así ha seguido construyendo su identidad matritense y lo hace aún en manos de los Lence, concretamente de Antonio Lence Moreno, cuarta generación de esta familia de orígenes lucenses que revolucionó la panadería madrileña y que hoy emplea a casi medio millar de personas y factura más de 30 millones de euros.
Son 150 los años que la cadena de panaderías y pastelerías Viena Capellanes cumple en 2023. Sin embargo, la marca Viena Capellanes se asentó y a día de hoy presume de 25 locales en la Comunidad de Madrid, más de 450 empleados y presencia en hostelería, catering y eventos, convertida en uno de los grandes referentes de la pastelería madrileña.
Principales Hitos
| Año | Hito |
|---|---|
| 1873 | Fundación por Matías Lacasa |
| 1910 | Comienza la diversificación: pastelería y fiambres |
| 1916 | Manuel Lence adquiere Viena Capellanes |
| 1940 | Tiendas se convierten en ultramarinos tras la Guerra Civil |
| 1980 | Expansión de sándwiches |
| 2008 | Traslado del obrador central a Alcorcón, ampliado en 2015 |
Fundación: 1873.
Actividad: Elaboración artesana, venta de productos de alimentación (dulces y salados) y hostelería.
Sede: Alcorcón (Madrid).
Propietarios: Familia Lence.