El pan está de moda, y una muestra es la proliferación de cadenas de panaderías. Los números constatan la progresión de un segmento donde, no obstante, se perfila alguna turbulencia a corto plazo.
¿Y qué podemos esperar de la oferta de las panaderías en el futuro inmediato? En bollería y pastelería deberemos seguir innovando, creando texturas y sabores saludables que generen nuevas experiencias.
Modelos de Negocio y Franquicias en el Sector
La Manon es una franquicia especializada en montar establecimientos que combinan la oferta de una cafetería y de una panadería. La Colegiala aúna la panadería tradicional con un servicio de cafetería. «El concepto de negocio combina el cuidado y respeto a la tradición, con la técnica y el atractivo de la innovación dentro del segmento de la panadería», explican desde la central.
Una inversión la de La Colegiala óptima para emprendedores, pero también para pequeños establecimientos que deseen cambiar su imagen y contar con el apoyo de una central. “Nosotros decimos que no franquiciamos, sino que adoptamos”.
La franquicia de panaderías-cafeterías premium Panaria basa gran parte de su esencia en el apoyo a los asociados. “No sólo aportamos formación en producto y procedimientos, sino también en la gestión de personas y turnos y en el sistema informático, además de proporcionar los servicios de selección de personal para las tiendas.
Santagloria se encuentra en “un segmento en plena eclosión y que vive una renovación sin precedentes”, afirman sus promotores. FoodBox es una plataforma de restauración organizada multimarca que, en su especialidad de gestores de franquicia, ofrecen a los emprendedores sumados al grupo “un valor muy diferencial” y “los beneficios de las sinergias” que obtienen en la plataforma.
Esta franquicia desarrolla establecimientos de venta de pan, pastelería y bollería. Orientado tanto al autoempleo como a perfiles inversores, el concepto se ha diseñado para alcanzar el pay-back en una franja de 18 a 24 meses, mientras la facturación se espera alcance los 700.000 euros el primer año.
Ejemplo de una panadería con productos variados.
Inversión y Financiación
La horquilla de inversiones va de los 40.000 euros + IVA a los 300.000. Ya en el plano financiero, la enseña ha cerrado acuerdos en diferentes entidades financieras para ayudar a un asociado que debe cubrir el 30% de la inversión con recursos propios.
“Subrayar, en el plano económicos, las alianzas que hemos cerrados con diversas entidades para facilitar el acceso a la financiación”. “Hemos cerrado un acuerdo con el Banco Popular para que el asociado acceda a financiación. Por otro lado, recomendamos que el 50% del desembolso se corresponda con recursos propios”.
Este asociado, que debe aportar en recursos propios entre el 55 y el 65% de la inversión, recupera el desembolso en un par de ejercicios. “La financiación es un ejemplo más en el que podemos asesorar a nuestros franquiciados para obtener las mejores condiciones del mercado”, aseguran.
Ejemplo de franquicia de panadería con diseño moderno.
Tabla Resumen de Inversiones y Retornos (Ejemplo)
| Franquicia | Inversión Estimada | Recursos Propios (%) | Pay-Back (Meses) |
|---|---|---|---|
| La Manon | 40.000 - 300.000 € | Variable | No especificado |
| La Colegiala | No especificado | 30% | No especificado |
| Panaria | No especificado | 55-65% | 24 |
| Santagloria | No especificado | 50% | 18-24 |
Perfil del Franquiciado y Requisitos
En cuanto al perfil de asociado, la marca selecciona tanto a emprendedores que busquen autoempleo como a inversores. Panaria busca a emprendedores que disfruten con la atención al público, sin que resulte imprescindible la experiencia.
Conforme a su filosofía, el perfil que buscan en su estrategia de expansión bajo la fórmula de franquicia es el de personas “que quieran apostar por lo tradicional, por el pan de toda la vida, por la calidad y la competitividad”. Entre sus exigencias a los franquiciados, se halla también la disposición de, al menos, el 40% de la inversión total del negocio en recursos propios, estimando el plazo medio de retorno de la inversión en, aproximadamente, 2 años.
“Nuestro plan de formación inicial y permanente les permitirá mantenerse actualizados en las áreas clave de la actividad”.
Tendencias y Desafíos del Mercado
“Más pronto que tarde, asistiremos a una importante criba de establecimientos que sólo llegaron al sector al calor de una moda, en un escenario donde los clientes ya no se dejan engañar”, adelanta Luis Tesón, director de Marketing de La Colegiala.
“La corriente que se ha instaurado en los últimos años sobre lo sano y natural genera oportunidades”, explica Antonio J. Pérez, fundador de Panaria y CEO de Compañía del Trópico. Un cambio en los hábitos de un consumidor que, por su parte, también se ha vuelto más sofisticado.
“Los negocios pueden así especializarse en nuevos tipos de pan, más saludables o con nuevos ingredientes, y en nuevas referencias, con lo que favorecen la evolución de la actividad”.
En el horizonte también se adivinan desafíos relacionados con los procesos productivos. Corsellas Pila recoge aquí la idea del precio como valor diferencial. “En el futuro, si no ya en el presente, el reto es incorporar las últimas tecnologías en fabricación, con el fin de conseguir una reducción de costes, manteniendo la máxima calidad”.
Claves para el Éxito
Todos los operadores coinciden en señalar, como imprescindible, una oferta amplia. En Tradicionarus, según explican desde su departamento de Expansión, la han situado como una de sus señas de identidad. “La clave es buscar siempre una característica o un añadido que haga tu negocio diferente. El cliente -exigente- sí tiene la razón.
Jaime Sáez, director de Franquicias de Bertiz, recuerda que debes tener en cuenta las exigencias del mercado. El consumidor -y el emprendedor- pide hechos. Hoy la teoría hay que ‘bajarla’ a la vida cotidiana y confirmarla con acciones concretas.
“Una cosa es decir y otra demostrar. Si somos una cadena responsables, no vale con decir que ‘tenemos’, es fácil tener en papel un protocolo de trabajo, al papel le cabe todo, no vale tener un documento con el know-how, no vale con enseñar una cuenta de explotación. Todo lo anterior hay que demostrarlo, las herramientas han de existir, ser reales.
Relacionado con el punto anterior, Corsellas Pila insiste en que el público cada día está más informado sobre las cualidades del pan, “de ahí que busque los mejores productos, pero a un precio razonable”.
Sáez apunta a la calidad de un producto que se sirve a las tiendas todos los días y con una elaboración inspirada en técnicas artesanales. Otra de las cuestiones es cómo cómo hacerse un hueco en un mercado con tantos operadores.
“Somos una panadería artesana con 30 años de trayectoria en una segunda generación y que apuesta por la creatividad. Por otro lado, el público es cada día mas exigente y empieza a darse cuenta que no todo lo que le venden, que no todos los establecimientos que encuentra, son realmente lo que dicen o quieren ser.
“Nuestros panes se elaboran con recetas tradicionales, la única vía para que tengan un intenso sabor, además de una corteza crujiente y de larga duración. Para Pablo López, director de Santagloria en FoodBox, la clave está en la fusión entre tradición y vanguardia.