El sector de la panadería en España está experimentando una notable transformación, fusionando la tradición artesanal con las tendencias modernas. Este resurgimiento se centra en la calidad, la autenticidad y la experiencia del cliente, lo que ha impulsado el crecimiento de las franquicias de panadería tahona. En este artículo, exploraremos las opiniones de expertos, las tendencias emergentes y las oportunidades que presenta este mercado en constante evolución.
La Evolución del Mercado Panadero
Agustín Llarás, consejero delegado de Grupo Solgepan (Pannus, Pannus Café), apunta a un “cambio radical” del segmento desde hace más de una década. Lorena Alcázar, directora de Santagloria Coffee & Bakery, señala cómo la actividad de panaderías-cafeterías creció en 2023 de una forma sostenida, impulsado por la tendencia hacia un consumo más informal y experiencial.
Iván Fernández, fundador de Corteza & Miga, resume: “En nuestro caso, y partiendo de un carácter artesano, entendido esto como la persona que abre un local a pie de calle donde en su obrador elabora el producto desde cero y finalmente lo vende al cliente, apreciamos un incremento significativo en la demanda”.
Diferenciación en un Mercado Competitivo
En un contexto con infinidad de operadores, resulta vital la diferenciación para hacerse un nombre propio. Para Fernández, se trata de “sacar a diario un producto honrado. Para mí, esto significa lograr un producto que no sólo busque la perfección visual, sino que sea perfecto y nutritivo para alimentar desde al más pequeño de la casa hasta el mayor. Como plus, el cliente siempre nos podrá ver trabajando en el obrador, tanto si esta fuera como si está dentro de la tienda”.
También inciden en la tradición desde Levaduramadre. “Nos diferenciamos por la dedicación a la panadería artesanal. Más allá de la calidad de los ingredientes, el énfasis está en el respeto a los métodos tradicionales de fermentación, lo que otorga un sabor y textura únicos a nuestros productos. Como parte de este planteamiento, acercamos una experiencia cercana y personalizada, creando un ambiente acogedor en las tiendas. Todo lo anterior desemboca en una oferta genuina que ‘descansa’ en la autenticidad y calidad del producto.
Santagloria apuesta por la elaboración diaria, “lo que se traduce en una dedicación artesanal y el cuidado en la selección de ingredientes de calidad”, explica Alcázar. “Por otro lado, incorporamos productos locales en festividades especiales, lo que añade autenticidad y singularidad a nuestra oferta, a lo que sumamos una innovación continua para mantener la propuesta a la vanguardia de las tendencias gastronómicas.
Tendencias Actuales y Futuras
Fernández profundiza en esta lectura. “Por lo que puedo apreciar, al estar situado en pleno centro de Madrid e ir viendo el día a día de la ciudad, a corto plazo van a ser tendencia aquellos conceptos que comercializan una única variedad de producto, dos o tres como máximo”. “Ubicados en locales pequeños que requieren poca inversión, diseño moderno y poco personal -el cual se limita a cobrar-, son negocios que sólo venden cookies, otros tartas de queso, otros cinnamon rolls, donuts, cruasáns roll…”.
Ya a medio y largo plazo, el ritmo lo marcarán “proyectos como el nuestro, destinados a perdurar por su buena acogida y por ser un producto básico”. Se trata, en este sentido, “de tiendas con una inversión ajustada, una buena variedad de productos frescos y recién hechos, donde vas a poder encontrar el pan y los dulces de toda la vida, sin dejar de lado las nuevas tendencias”.
Subraya Alcázar que el segmento de coffee & bakery en España se encuentra en constante evolución. “A partir de aquí, las tendencias para el futuro apuntan hacia una mayor personalización -según gustos o preferencias, formatos to go-, experiencia -diferencial y memorable, aprovechando también las posibilidades de la tecnología-, compromiso con la salud -ingredientes naturales, opciones más saludables- y la sostenibilidad -ingredientes ecológicos, de proximidad y prácticas de producción sostenibles-“.
Para Llarás, la clave estará en una innovación que cristalice en ofrecer un mayor abanico de posibilidades adaptados a la actividad del local.
¿Cómo Abrir una Panadería Exitosa?
Antes de comenzar a explicarte cuánto cuesta montar una panadería, quiero que tengas claro que es un oficio que requiere de mucha pasión y formación. En el precio influirán muchos factores como puede ser la compra o alquiler del local, obtenerla mediante un traspaso de una panadería ya existente o montar una franquicia.
Uno de los principales requisitos con los que debes contar es con un profesional de la panadería con, al menos, dos años de experiencia. Una vez cumplido el requisito anterior, deberás buscar un local con una ubicación estratégica.
Para poder fabricar el pan en el local, deberá contar con desagües y salidas de humo. Aunque pueda parecer que hacer pan requiere mucha maquinaria, no es realmente así.
El curso de manipulador de alimentos también es esencial para poder montar una panadería. Para que el Ayuntamiento te la conceda, necesitarás un proyecto técnico que certifique que el local cumple con todos los requisitos para montar una panadería.
A no ser que alquiles o compres un local que se encuentre adecuado para una panadería, necesitarás realizar obras de acondicionamiento. Una vez hayas acondicionado todo el local, el Ayuntamiento realizará una inspección.
Son muchos los negocios que deciden instalar sillas, mesas y sombrillas en la vía pública. Por último, tendrás que realizar una Declaración Censal mediante el modelo 036.
No puedo asegurarte al 100% que tu negocio va a ser una mina de oro. Todo dependerá de tu capacidad para atraer clientes y la calidad de tus productos.
Para poner en marcha una panadería se puede acceder a una ya existente mediante un traspaso, incorporarse a una franquicia - con una inversión de entre 100.000 y 200.000 euros -), o abrir una nueva.
Actualmente el precio medio del kilo de pan se sitúa en 2,36 € y los hogares dedican a la compra de pan el 4,41 % de su gasto total en alimentación y bebidas, con un gasto medio por persona y año de 71,06 € y un consumo per cápita de 30,07 kilos de pan al año.
Pero las modernas panaderías no se limitan a vender pan. La mayoría complementan el negocio con la elaboración de productos de pastelería y bollería, que cuentan con mayores márgenes. Otras se posicionan como comercios de alta gama, donde encontrar productos gourmet de productores locales, con barra de degustación incluida.
En otros casos, se ofrece el servicio de cafetería y se lleva a cabo la venta cruzada de productos de pastelería o se suministran bocadillos y bebidas para llevar.
Ve imprescindible tener experiencia y buenos conocimientos, así como capacidad de sacrificio. “Abrimos todos los días de sol a sol - los sábados y domingos con horario reducido - y en el obrador se empieza a trabajar a las 2.00 de la madrugada”. También destaca la importancia del buen trato y de la cercanía con los clientes, algo que consigue con su negocio familiar, en el que el “boca a boca” es la principal herramienta de marketing.
Para diferenciarse de los competidores, considera esencial la calidad, sin escatimar en materias primas en pro de un dudoso ahorro.
Los despachos de pan y los obradores con una potencia hasta 7,5 Kw (10 Kw en Madrid) pueden realizar una “comunicación previa”, el trámite más sencillo. En los demás casos, la actividad se considera “clasificada”, con trámites y requisitos más complejos: licencia urbanística y de apertura, licencia ambiental, autorización y número de Registro Sanitario, con los correspondientes proyectos técnicos.
Representa la mayor inversión. Su coste es elevado si se quiere contar con equipamiento muy actual, que incremente rapidez y seguridad.
El emprendedor aporta un capital social de 35.000 €. El resto (53.398 €) se financia mediante un préstamo bancario a largo plazo (ocho años), al 4,8% de interés nominal anual, que se devolverá mediante cuotas mensuales constantes de 671 € (formadas por intereses y devolución del capital).
El empresario cotiza sobre la base mínima la cantidad mensual de 283 euros mensuales en el régimen de autónomos de la Seguridad Social. Desempeñará las tareas de gestión y de elaboración de los productos y su salario bruto se fija en 18.000 €, con retención IRPF del 19%.
Con los supuestos realizados nuestra panadería alcanzaría el primer año unos ingresos estimados de 145.000 € y unas pérdidas de 33.622 €.
Desde hace un tiempo, hay muchas panaderías tradicionales que se están pasando al concepto de panaderías con degustación, hay otros que también se ha animado al concepto Coffee Bakery y ofrecen los servicios de una cafetería con los mejores productos de panadería y pastelería.
Por ejemplo en Zaragoza los sindicatos de trabajadores (CC. OO., OSTA y UGT) han anunciado la toma de medidas legales contra el “posible fraude” en las condiciones de los trabajadores de las panaderías con degustación y solicitarán a la Inspección de Trabajo que intervenga en el conflicto.
El problema se reduce a razones legales y económicas. Algunos establecimientos tienen esta doble o triple actividad de panaderías, pastelerías y cafeterías, pero solo cuentan con licencia de panadería, que conlleva menos exigencias y requisitos que la licencia de hostelería (instalación de baños, licencias más restrictivas, ubicación en zonas no saturadas, etc.), por lo que catalogan la situación como competencia desleal.
El conflicto está servido, como siempre que un nuevo negocio que funciona afecta a otros que estaban funcionando o ven mermados sus ingresos.
Ejemplos de Éxito: Tradición y Calidad
En Galicia se trabaja muy bien la harina, pero Cea es el único municipio que tiene una Indicación Geográfica Protegida además del Pan Galego. Mientras, el éxito que tiene el pan de Carral reside en la tradición y en el buen hacer de sus profesionales.
Entre ellos, la primera generación de la Panadería Cañás, hoy todavía presente pero traspasada, que ha parido un legado de empresarios/panaderos que están elevando la calidad de este producto básico. Dani Sánchez Cañás, cofundador de la Tahona; Ana Ferreiro Sánchez, del equipo gerente de Farinarium; e Iván Cañás Bello, fundador de Amasarte; comparten entre sí algún apellido y no por casualidad, sino porque están unidos por lazos familiares.
Los tres, con el resto de tíos, primos o padres, están detrás de tres de las panaderías de moda de la ciudad de A Coruña. La entrevista con los tres panaderos/empresarios no se hizo conjunta. El motivo no tiene que ver con que tengan una mala relación, sino por el volumen de trabajo y la complejidad de cuadrar agendas. De hecho, Dani cuenta que su hermana forma parte de Farinarium y que Iván, su primo, estuvo trabajando con ellos en la Tahona.
El Negocio del Pan que Sienta Bien
Aunque compiten por el mismo mercado, la relación es buena porque el nicho es grande. La mayor parte de los españoles (y coruñeses) siguen comprando el pan en supermercados e hipermercados, con más del 45 % de la cuota de mercado, según el Informe del consumo alimentario en España 2021. Sin embargo, una parte importante de los consumidores está volviendo a las panaderías artesanales, con el objetivo de comprar panes que sientan mejor.
Así, Tahona, nacida a finales de los 80, cuenta con siete establecimientos distribuidos por toda la ciudad y un amplio surtido de productos, con elaboraciones estrella como los turrones o las roscones. Farinarium, que vio la luz hace 17 años, está centrada en un interesante surtido de recetas saladas, con empanadas, empanadillas y pizzas a la cabeza.
Opiniones sobre La Vieja Tahona
Según reseñas de empleados y candidatos, La Vieja Tahona destaca por:
- Excelente lugar para trabajar.
- Entrenamiento adecuado para las tareas.
- Trato respetuoso.
- Buen salario.
- Oportunidades de estabilidad laboral y económica.
- Variedad y calidad de productos.
- Profesionalidad de los empleados.
Franquicias de Hostelería
Además de las panaderías, existen diversas franquicias de hostelería con diferentes enfoques:
- Ammos: Restaurante con ambiente único y servicio non stop.
- Grill Pub: Cadena de braserías con más de 29 establecimientos.
- Viandas: Franquicia de hostelería con 32 tiendas entre España y Europa.
- 50 Croquetas: Franquicia informal con énfasis en la calidad.
- A Cañada Delic Experience: Cocina gourmet vasco-asturiana.
- Cervecería Tapas Andalucía CTA!: Bar de tapas andaluz.
- Coyote Ugly Saloon: Bar de copas inspirado en la película "Bar Coyote".
- Kaligula's: Bares de tapas y cerveza.
- OMG! Pizzaria Luzzo: Pizzería gourmet con masa fina.
- Wow! Art i Raim: Tienda gourmet y restaurante con platos preparados.
- Bocalinda: Cafetería-restaurante de ambiente universitario.
- Da Vinci con Forno a Legna: Comida sana con productos frescos.
- El Molí Pan y Café: Cafetería con productos de panadería artesanal.
- Exki: Restaurante casual food con productos calientes y fríos.
- La Trastienda: Modelo de hostelería con pocos empleados.
- Lateral: Restaurante con platos nacionales e internacionales.
- Latte Art: Especialistas en cafetería brunch.
- Mandarina Garden: Ocio infantil con talleres y eventos.
- O Dreams: Donuts y bubble tea.
Nueva Ley del Pan
A partir de este lunes será más sencillo comprar pan de calidad. O al menos, que no nos estafen tan fácilmente en el etiquetado: "El pan es un alimento fundamental en la cesta de consumo diario y el Real Decreto lo que hace es regular la información", explicaba la portavoz del Gobierno Isabel Celaá.
La nueva ley será más estricta con su elaboración y comercialización. Para vender pan integral tendrá que ser elaborado exclusivamente con harina integral. "Antes se podía engañar mucho a la gente, ahora tienes que usar harina integral", asegura Esther Cañás, de la panadería Tahona.
El pan de leña tendrá que ser horneado en un fuego de leña, el pan artesano, elaborado de manera artesanal. Y el de masa madre deberá cumplir una serie de requisitos que parecen simples: "Si dices que tienes masas madre, usas masa madre", dice Esther Cañás.
Los consumidores notarán el cambio, al menos en el bolsillo, porque los panes de harinas integrales o salvados se gravarán con el IVA reducido del 4% que hasta ahora solo se aplicaba al pan común.
Equipo de Investigación ha dedicado un programa entero ha desgranar las claves de este real decreto y de cómo nos engañaban con los términos. Estos son los momentos más destacados:
- Los secretos de la masa madre del pan: qué es, cómo se produce y por qué es un reclamo
- Obrador, supermercado o franquicia: analizamos dónde se puede comprar el pan con más harina integral
- Desmontando la publicidad del pan integral: ¿cumplen los requisitos de la nueva ley?
- ¿Qué ventajas tiene la harina integral sobre la blanca?: así puedes evitar que te engañen
La Experiencia Personal de un Panadero
Iván, nacido en Madrid, relata su trayectoria desde la construcción hasta la panadería. Durante 17 años trabajó en la construcción, siguiendo los pasos de su padre, pero nunca sintió felicidad en ese trabajo.
Sin embargo, siempre recordaba la época en la que vivieron al lado de una tahona artesana en Dueñas, Palencia. Los olores y sabores de aquel obrador marcaron su futuro profesional.
A principios de 2011, con la crisis en el sector de la construcción, decidió reciclarse y se matriculó en un curso de grado medio de panadería, pastelería y confitería en Aranjuez. Su objetivo era conseguir un pan como el de antes, con sabores ricos y una larga vida, utilizando prefermentos como la masa madre y la biga italiana.
Quiso crear un espacio donde poder trabajar en lo que le apasiona, estar de cara al público y explicar a la gente por qué deben cambiar su forma de consumir y por qué este pan es tan bueno para su organismo.
Corteza & Miga: Un Modelo de Negocio
Actualmente, Corteza & Miga cuenta con cuatro centros de trabajo: un obrador central con tienda directa al público y dos puntos de venta en Parla, así como un obrador central y tienda en pleno centro de Madrid.
El Derecho de Entrada a la franquicia sería de 12.000 €. La inversión inicial total depende en gran medida de las dimensiones del local, aunque no se necesita un local grande, ya que con una superficie mínima de 50 m2 sería suficiente. Por ello, podemos situarnos en las zonas más comerciales de Madrid. En total, la inversión inicial estaría entorno a los 65.000 euros.
Tratándose de un producto que se consume diariamente y basándonos en nuestra experiencia, la facturación media del primer año tiene que estar en torno a los 280.000 euros anuales. Nuestro negocio se caracteriza por la idea de traer el pan artesanal a nuestros días, revivir lo que vivieron nuestros abuelos.
Un aspecto muy importante es que el local no necesita salida de humos. El equipamiento ya viene adaptado para suplir ese inconveniente. Lo idóneo es que los locales se muevan entre 50-60 metros cuadrados.
Creemos que es una oportunidad única para aquellos que están interesados en el autoempleo y quieren dirigir su propio local. No es necesario que tengan experiencia en el sector, ya que ponemos al servicio de los franquiciados la formación previa y el apoyo constante en todas las fases del proyecto. Lo que sí queremos es que se deje contagiar por la pasión con la que hacemos y tratamos nuestros productos artesanos y que tan buenos resultados nos están dando.
Nuestra empresa se apoya en tres conceptos inamovibles: calidad máxima del producto, concepto e I+D.
En Corteza & Miga, huimos de reinventar lo que en su tiempo ya fue inventado. La masa madre es la esencia de la vida misma, pero también lo son la biga y el cucharón. Nuestros procesos son básicos, tradicionales y respetuosos con aquello que nos rodea.
En cada pueblo de nuestra geografía, siempre hubo un panadero que, con amor por su trabajo, mezcló una buena parte de harina, una pizca de levadura, agua (la que admitiese), algo de fermento y sal. Con infinita paciencia, dejó reposar la masa para sacar lo mejor del cereal y horneó las hogazas que han alimentando a generación tras generación.
El pan es el alimento más básico a nivel universal que existe. Es por ello que nuestra imagen de marca y nuestra cultura de empresa revolotean alrededor del concepto de tahona antigua de mercado.
CONSEJOS PARA INICIAR UNA PANADERÍA | IDEA DE NEGOCIO | EMPRENDIMIENTO
Costos Iniciales Estimados
A continuación, se presenta una tabla con los costos iniciales estimados para abrir una panadería, basada en la información proporcionada:
| Concepto | Costo Estimado |
|---|---|
| Derecho de Entrada (Franquicia Corteza & Miga) | 12.000 € |
| Inversión Inicial Total | 65.000 € |
| Inversión en Maquinaria | Variable (depende del equipamiento) |
| Capital Social (Aportación del Emprendedor) | 35.000 € |
| Financiación (Préstamo Bancario) | 53.398 € |
Estos costos son una guía y pueden variar dependiendo de la ubicación, el tamaño del local y otros factores específicos del negocio.