En los últimos años, las franquicias de panaderías y pastelerías se han convertido en una opción segura y popular para aquellos que consideran abrir un negocio propio. La cuota de mercado de las panaderías y pastelerías es muy alta, ya que la mayoría de la población consume sus productos. Estas franquicias se han ido adaptando a las nuevas modas y estilos de vida de la sociedad, rompiendo con el modelo tradicional sin negociar la calidad de los productos.
Pastelería Mallorca: Un Modelo en Evolución Constante
Pastelería Mallorca, una empresa madrileña con casi un siglo de historia, ha sabido combinar la tradición y el toque artesano en la elaboración de sus productos con la digitalización y la innovación. Fundada en 1931 por Bernardino Moreno y su esposa, María García, la empresa ha sido dirigida por cuatro generaciones de la familia.
En línea con lo que llevan haciendo en los últimos años, la idea es seguir reinventándose. En Serrano, se plantearon diseñar un concepto de tienda diferente al actual, más abierto a un público más global e internacional, pero también pensando en la clientela madrileña, y que denote mucha libertad para que el cliente pueda consumir todos los productos de Mallorca a cualquier hora del día", detalla Carlos Arévalo Moreno, director de Tiendas y parte de la cuarta generación de Pastelerías Mallorca.
Innovación y Digitalización
La compañía ha implementado un sistema digitalizado de gestión interna, que ya han extendido al resto de tiendas, de forma que este año contarán con una estrategia de análisis de datos para comparar la venta diaria de cada producto con el año anterior. Esta herramienta les permitirá reducir o ampliar la gama para afinar la producción. Además, están trabajando en acortar el tiempo de espera en la entrega a domicilio, que pasaría de los 30 o 40 minutos actuales a 15.
Otro paso al frente fue la reducción de los productos en venta: la empresa tiene más de 400 referencias frente a las más de 1.000 que había en 2006, cuando Arévalo aterrizó en la gestión. "Era inmanejable y muy complicado. Necesitábamos más espacio, más gente de producción, tiendas muy grandes… Tuvimos que reducir el número".
El Nuevo Concepto de Tienda en Serrano
Pastelería Mallorca estrenó en su sede de Serrano un modelo con novedades como el autoservicio, un espacio de coworking, la eliminación de la tarjeta de pago que se entregaba al cliente nada más entrar y la supresión de los platos preparados, conservando solo ensaladas.
La tienda reinventada dedica toda su zona de la entrada a un autoservicio, con un gran mostrador central con café y vitrinas con su gama de bollería, salados y postres, aparte de ensaladas. El público puede coger lo que quiera comprar y pagarlo al final del recorrido. Después, puede llevarse sus productos en take away o sentarse en las mesas de la terraza o del sótano, convertido en espacio de coworking.
En este nuevo modelo, se mantiene la idea de que "se produce parte en la tienda", trabajo que en parte se ve en un horno y un obrador dedicado a salados y sándwiches, ambos a la vista del público. "Esperamos que haya una gran rotación de producto, siempre con la idea de mantener la calidad. Los desayunos son nuestro punto fuerte como marca, pero también hay muchos clientes que nos visitan para comidas y meriendas", señala Arévalo.
El diseño de la tienda ha corrido a cargo de Alejandra Pombo y Olga Moreno, quienes han creado un espacio que fomenta el modelo take away y mejora la atención al cliente con una mejor redistribución del espacio.
Planes de Expansión
Mallorca Serrano parece solo un punto de partida para crecer con estas tiendas que se modernizan con autoservicio y coworking. "El objetivo es crecer, sin que busquemos reconvertir Mallorca a estas tiendas en todas las ubicaciones. Va a depender la evolución del concepto, que creemos que puede encajar en zonas turísticas, donde ya estamos buscando locales, pero esperamos que también guste a los madrileños", apunta Arévalo, que señala zonas como Puerta del Sol, Bernabéu o T4. "En un año o un año y pico, seguro habrá otra tienda con este modelo".
Arévalo justifica que todos los establecimientos estén concentrados en la capital en la necesidad de tener un obrador cercano para garantizar la calidad. "Si tienes que mandar un producto a Barcelona hay que congelarlo y no es nuestro modelo. Además, también vimos que en otras grandes ciudades el nivel de pastelería era alto. Si vamos es para mejorar lo que hay, no para ser uno más. Por esto tampoco nos hemos animado".
En 2015 abrieron, en régimen de franquicia, tiendas en Tokio y Ciudad de México, pero la experiencia no funcionó. “Se nos quitaron las ganas de intentarlo de nuevo. Hasta aquí”.
Datos Clave de Pastelería Mallorca
La compañía cuenta con un obrador de 5.000 metros cuadrados en Madrid que da servicio a nueve tiendas físicas. Con 400 empleados, de los que 100 trabajan en el obrador, la facturación de 2023 se cifró en 30 millones de euros, frente a los 27 millones de 2022, y el ebitda alcanzó los dos millones. La mitad de esos ingresos llegan directamente de la web, que en 2024 sacó más de 200.000 pedidos, un 10% más que en 2023.
| Dato | Valor |
|---|---|
| Facturación 2023 | 30 millones de euros |
| EBITDA 2023 | 2 millones de euros |
| Pedidos web 2024 | Más de 200.000 |
| Empleados | 400 (100 en el obrador) |
| Tiendas físicas | 9 |
Adaptación a las Nuevas Tendencias del Mercado
Con la campaña de Navidad en pleno apogeo, Pastelería Mallorca ha acelerado una profunda transformación para adaptarse a los nuevos hábitos de consumo sin renunciar a su esencia artesana. El buque insignia de esta renovación fue la reapertura de su local en la calle Serrano tras una reforma integral que introdujo autoservicio, zonas de coworking y un modelo híbrido más rápido y flexible.
El delivery no formaba parte del modelo tradicional de Mallorca, pero la empresa ha sabido adaptarse y hoy el canal online representa el 50% de sus ventas. Aunque gestionan muy bien su operativa propia, también se apoyan en plataformas como Glovo para llegar a ese cliente que busca una compra más inmediata o pequeña.
La Visión de Futuro
Para Pastelería Mallorca, la tradición y el toque artesano en la elaboración de sus productos no están reñidos con la digitalización y la innovación. Con más de 90 años de historia, la empresa combina y defiende estos dos modos de transitar.
En los últimos años, la empresa ha puesto en el centro la rentabilidad de cada local, ha cuidado la comunicación con sus equipos y ha invertido en el análisis de datos. Además, ha viajado para observar nuevos modelos de negocio por el mundo, lo que les ha ayudado a definir el éxito que ha supuesto la tienda de Serrano.
Otras Alternativas de Franquicias en el Sector
Además de Pastelería Mallorca, existen otras alternativas de franquicias en el sector de panaderías y pastelerías que vale la pena considerar:
- Levaduramadre: Ofrece coffee bakeries contemporáneos con un obrador que destaca por su buen hacer y compromiso social.
- Croissanteria EXPRESS 365: Un modelo de panadería-minimarket de proximidad abierto los 365 días del año.
- RivaReno: Franquicia de helados artesanales italianos con un compromiso con la excelencia y la autenticidad.
- Santagloria Coffee & Bakery: Líder del segmento, con una amplia capacidad de desarrollo dentro y fuera de España.
- Pastelerías Meraki: Concepto que integra pastelería 100% artesanal y cafetería, con productos exclusivos y de últimas tendencias.
- Panaderías Calentito: Ofrece una amplia gama de propuestas saludables para aquellos que desean cuidarse sin dejar de disfrutar de un sabor tradicional.
- EROSKI Franquicias: Supermercados de cercanía con un amplio abanico de productos frescos y de calidad a precios competitivos.
Estas franquicias, junto con Pastelería Mallorca, representan una opción segura y popular para aquellos que se plantean abrir un negocio en el sector de la panadería y la pastelería.