El Fascinante Mundo del Mercado de las Setas en España

Es tiempo de setas y los aficionados a este manjar se lanzan a la búsqueda de los mejores ejemplares. La seta es la parte visible del hongo, su fruto, y el sistema reproductor de los hongos. Éstos utilizan las setas para emitir grandes cantidades de esporas (una única seta puede producir miles de millones). Las esporas son de tamaño microscópico, difieren en el sexo y son muy ligeras, por lo que pueden ser transportadas por el viento a grandes distancias. A partir de las esporas, el hongo empieza a crecer.

La mayoría de las setas crecen durante el otoño, y el resto en primavera. Salen cuando el sol vuelve a calentar el suelo tras un periodo de lluvias. Evita recolectarlas en los bordes de las carreteras o en zonas que puedan haber sido fumigadas, puesto que pueden acumular metales pesados y sustancias tóxicas.

No arranques nunca una seta del suelo, córtala con un cuchillo por la base del pie para sacarla entera, de manera que el hongo pueda seguir viviendo y dar nuevos frutos. Lleva contigo un pequeño pincel o brocha para limpiarlas en el momento. Así evitarás que la suciedad penetre en la seta. Mete las setas en una cesta de mimbre, así las esporas se irán esparciendo por el suelo durante el paseo, favoreciendo la germinación de futuras setas.

A continuación, encontrarás, ordenadas por la intensidad de su sabor, algunas de las setas más habituales que se pueden encontrar en España en el campo y en el mercado, sus propiedades y características.

Variedades de Setas Comestibles en España

La mayoría de las setas silvestres son comestibles, pero eso no significa que tengan buen sabor: solo un pequeño porcentaje de ellas son sabrosas. Al igual que solo un reducido número de setas presentan buen sabor, existe otro reducido porcentaje que son tóxicas e incluso mortales. Por esta razón, salvo que sepas distinguir claramente los diferentes tipos de setas hasta el punto de no albergar duda alguna, recomendamos no aventurarte a su recogida e ingesta.

Setas más comunes:

• Boleto (Boletus edulis): También llamado pan, hongo, sureny (Cataluña), ondo (País Vasco), porro (Teruel). Crece en pinares y en algunas ocasiones en bosques de hoja caduca. El boleto es grande y grueso. Su sombrero puede alcanzar hasta 25 cm de diámetro y su color varía del blanco crema al parduzco. En lugar de láminas tiene tubos: blancos primero, amarillos según madura y verdes si se pasa. La carne del boleto es firme, con un olor agradable y sabor a avellana. Se vende desecado y congelado y su principal problema es que se agusana con frecuencia.
• Oronja (Amanita caesarea): También conocida como amanita de los césares, reig (Cataluña) y kulto o gorringo (País Vasco). Crece en encinares, alcornocales, robledales y castañares. Su sombrero es rojo anaranjado y mide hasta 15 cm de diámetro. Presenta láminas amarillas y anchas. La carne es blanca, firme y maciza, apenas huele y tiene un sabor dulce que recuerda a la nuez o a la avellana.
• Seta de cardo (Pleurotus eryngii): También llamada gírgola de panical (Cataluña) y orejua (País Vasco). Crece en prados de clima mediterráneo sobre la raíz del cardo del año anterior. Es pequeña, con el sombrero convexo y el borde enrollado. Puede medir hasta 9 cm de diámetro y su color es crema o marrón. Las láminas son apretadas y delgadas, de color blanco crema. La seta presenta un olor suave y un sabor es dulce y un poco fúngico, y su carne es esponjosa y elástica.
• Seta de San Jorge (Calocybe gambosa): También llamada perretxico, crece en primavera en suelos de caliza formando corros. Su sombrero, que mide entre 5 y 12 cm de diámetro, es primero de color blanco y luego crema amarillento. Las láminas son apretadas y blancas, la carne es consistente, el olor harinoso y el sabor dulzaino.
• Angula de campo (Cantharellus lutescens): Tambíén conocida como rebozuelo amarillento y camagroc (Cataluña). Crece en bosques mixtos. Tiene forma atrompetada y su sombrero es de color pardo oscuro o gris sobre un fondo anaranjado. Sus láminas son de color amarillo anaranjado, forman pliegues y llegan hasta el mismo pie. La carne es frágil, de olor afrutado (a ciruela) y sabor dulce.
• Colmenilla (Morchella esculenta): También llamada morilla, esta seta crece en primavera, sobre todo en suelos arenosos y húmedos con olmos y álamos. Su sombrero es globoso amarillo-marrón, de entre 5 y 10 cm de diámetro, dividido en alveolos (de ahí su nombre). En ocasiones se vende desecada y conviene tomarla cocida.
• Rebozuelo (Cantharellus cibarius): También llamado cabrilla, crece en bosques, tanto de hoja caduca como perenne. Es una seta alta de sombrero pequeño y convexo y de color amarillo huevo. Las láminas, más claras, tienen forma de pliegues que llegan hasta el mismo pie. Su carne es firme, de olor afrutado (a albaricoque) y sabor agradable. Pero, ojo, también es frágil y no dura mucho.
• Lengua de vaca (Hydnum repandum): También se la conoce como lengua de gato y gamuza. Crece en bosques de hoja caduca, formando círculos. Tiene el sombrero irregular, amarillento o pardo. Sus láminas presentan forma de pequeñas agujas (muy frágiles), con un pie grueso y carnoso.
• Níscalo (Lactarius deliciosus): También llamado pinetell o robelló en Cataluña y esnegorri en el País Vasco, crece en bosques de pinos, semienterrado entre las hojas. Es una seta de tamaño medio, con un sombrero de color anaranjado, convexo y hundido en el centro. El pie es corto y hueco. La carne es dura, pero quebradiza en el sombrero. Es prácticamente inolora, aunque tiene un sabor dulce.
• Parasol (Macrolepiota procera): Otros nombres de esta seta son: apagador y galamperna. Crece en prados, pastizales y los claros del bosque. Es muy alta, de hasta 40 cm de altura, y grande, pues su sombrero puede alcanzar hasta 30 cm de diámetro. Dicho sombrero está cubierto por escamas parduscas sobre un fondo crema. El pie es largo, delgado y hueco. La carne es blanda y elástica con olor y sabor agradables.
• Cantharellus tubaeformis: Este tipo de setas crece en bosques de coníferas. Es muy parecida a la angula de campo, aunque los pliegues de sus láminas son más gruesos.
• Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides): También llamado cuerno de la abundancia, crece en bosques de hayas o robles. Tiene forma de embudo y es hueco hasta la base del pie. Tiene un olor suave y un sabor a especias y trufa. El problema de este tipo de setas es que no duran mucho.
• Llenegra gris (Hygrophorus agasthomosus): También llamada mocosa perfumada en Cataluña, crece en suelos arenosos de los pinares. Su sombrero gris pardo y sus láminas y pie de color blanco. Presenta una carne firme y espesa y un olor y sabor a almendra amarga.
• Pie azul o nazarena (Lepista nuda): También llamada nazarena, pimpinella morada (Cataluña) y din urdin (País Vasco). Crece en todo tipo de bosques, parques y jardines. Es de color marrón y violeta. Su sombrero pasa de ser cóncavo a convexo según crece.
• Pie violeta (Lepista personata): También llamada seta de pie, crece en todo tipo de bosques, prados y jardines. Su sombrero y sus láminas son de color blanco sucio o crema y su pie de color violeta. Se confunde muchas veces con la lepista nuda.
• Senderuela (Marasmius oreades): También llamada ninfa y cama-sec (Cataluña), crece en prados y céspedes formando corros o círculos. Es un seta pequeña, pero esbelta, de sombrero acampanado y color amarronado. Las láminas y el pie son de color crema. Huele a heno seco, mientras que su sabor es muy perfumado, incluso dulce.
• Seta de brezo (Lepista panaeola): También llamada pardina o tricoloma de prado, es habitual encontrarla en pastizales de montaña. Tiene un sombrero grande de hasta 12 cm de diámetro. Es de color marrón grisáceo, con láminas delgadas y color crema pálido. Su carne es firme y su olor harinoso. Es un hongo de cultivo desarrollado en Japón a partir del Pleurotus eryngii, por lo que se le da el nombre de falso boletus. Es de pie grueso liso y blanquecino, sombrero marrón y carne blanca, tierna y de sabor agradable.

Setas cultivadas:

• Champiñón Portobello (Agaricus brunnescens): Es una seta cultivada. Tiene un sabor más intenso y sabroso que el champiñón común. Su precio también es más elevado. Tiene el sombrerillo de color pardo y las láminas, que son blancas y rosas al principio, evolucionan a beis y finalmente a marrón oscuro casi negro, cuando ya empiezan a pasarse. Es compacto y de color blanco, salvo las láminas, que son de color chocolate.
• Falsa seta de cardo (Pleurotus ostreatus): También llamada seta de ostra, se trata de un ejemplar generalmente de cultivo. Es relativamente grande y su sombrero, convexo y de color gris claro amarronado, puede medir hasta 15 cm de diámetro.
• Shitake (Lentinula edodes): Es una seta de cultivo. Su carne es elástica y sabrosa. Es originaria de Asia y se le atribuyen propiedades medicinales.
• Enoki (Flammulina velutipes): Es una seta de origen asiático que por el momento solo se cultiva en China o Corea, desde donde se importan. Es una seta casi inodora, de pie largo, entre blanco y amarillento y textura elástica. Estas setas se comercializan unidas al micelio, con lo aguantan mucho. En la cocina asiática se preparan de formas muy variadas y suelen aparecer en todo tipo de sopas y ensaladas, aunque funcionan también perfectamente en salteados de setas y verduras o incluso hechas al vapor.
• Shimeji: o setas de haya, traducción de su nombre en chino, son unos hongos de pequeñas dimensiones, color castaño claro y textura gelatinosa muy apreciadas en la cocina asiática por su buen sabor y bonito aspecto. Se venden también unidas todavía al micelio, lo que permite una larga conservación: al comprarlas bastará con fijarse en que no presenten podredumbres o zonas secas.

La Trufa: Un Caso Aparte

La trufa es un caso aparte. Hay dos especies principales de trufa: la trufa blanca o Tuber magnatum, y la trufa negra o Tuber nigrum.

• Trufa blanca (Tuber magnatum): Es la más apreciada. Se da casi exclusivamente en Italia y en algunas ocasiones se han encontrado en Francia. Es blanquecina, con tonos rosáceos o violáceos, mas amarillenta según va madurando.
• Trufa negra (Tuber nigrum): Se da en España en invierno, desde diciembre hasta marzo, en suelos pedregosos de encinas y avellanos de Guadalajara, Cuenca, Teruel, Soria, Valencia y Cataluña. Es negruzca por fuera y tiene un veteado blanquecino que forma laberintos en su interior. En fresco tienen un olor característico que recuerda al de los berberechos y que da ese sabor a las comidas.

Precauciones al Consumir Setas

Solo en Europa hay alrededor de 7.000 especies de setas. Aunque muchas no son comestibles, apenas hay un pequeño porcentaje de setas tóxicas. No hagas caso a mitos ni falsas creencias. Extrema las precauciones, y ante la duda, no solo no las cojas, sino que ni las toques. Algunas de las setas silvestres comestibles son similares a otras venenosas.

Ten en cuenta, además, que las setas son poco digestivas y susceptibles de acumular metales pesados y radioactividad, allí donde haya, así como de causar reacciones de intolerancia o alergia en personas sensibles.

Conservación y Cocinado de Setas

Una vez en casa, las setas necesitan cuidados, puesto que se estropean con rapidez. Lo primero es limpiarlas, quitarles la tierra con mucho cuidado, ya que son muy sensibles a los golpes y a los roces, y pasarles un trapo húmedo por encima. Se debe evitar lavarlas directamente con agua, ya que pierden buena parte de su sabor y, además, pueden absorberla, lo que acelera su deterioro. Si sospechas que pueden tener gusanos, déjalas apoyadas sobre la copa (al revés).

Las setas se estropean en pocos días. Si crees que no las vas a cocinar en los próximos días, es preferible que las congeles. Otra forma de conservarlas es secarlas, pero cuidando con que los rayos del sol no las den directamente.

Aunque algunas setas pueden comerse crudas, siempre es preferible cocinarlas, salvo que sean cultivadas. Existen multitud de maneras de cocinar las setas y cientos de platos en los que son protagonistas.

Formas de Cocinar Setas:

• Rehogadas en aceite.
• Al ajillo. Se rehogan con ajo picado y más tarde se le añade perejil. Se recomienda cocinar de esta manera champiñones, níscalos, setas de cardo o setas de San Jorge.
• En revuelto.
• Guisadas.
• Con nata o mantequilla. Se saltean las setas en la sartén y se les añade nata o mantequilla según vayan soltando agua.
• Al vino. Se hierven en agua 15 minutos (algo más si la seta es dura) y después se rehogan a fuego lento otros 30 minutos con aceite y un vino blanco seco o brandy.

Valor Nutritivo de las Setas

En lo que respecta a su valor nutritivo, las setas son casi un 90% agua (en fresco). El resto son proteínas (entre un 2% y un 6%), hidratos de carbono (entre un 3 y un 4%) y una mínima cantidad de grasa (menos de un 1%).

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Nota: Recuerda que la recolección y el consumo de setas silvestres deben realizarse con precaución y conocimiento. En caso de duda, consulta a expertos.