El Museo del Jamón, un nombre que evoca la esencia de Madrid, se ha consolidado como un emblema de la ciudad, atrayendo tanto a madrileños como a turistas de todo el mundo. Con una historia que se remonta a agosto de 1978, cuando fue fundado por los hermanos Luis y Francisco Muñoz Heras, esta cadena de restaurantes especializados en charcutería se ha mantenido fiel a sus raíces, limitando su presencia a la capital española con siete establecimientos emblemáticos.
Sin embargo, la compañía tiene la firme intención de expandirse fuera de Madrid, abriendo nuevos locales en otras provincias españolas e incluso en el extranjero. Para facilitar esta expansión, los dueños han reorganizado el grupo, profesionalizando la gestión y consolidando las acciones en Marcelo Muñoz e Hijos, que actuará como holding.
Reorganización y Ambiciosos Planes de Expansión
La reorganización del grupo se realizó a través de una ampliación de capital conjunta por valor de 17 millones de euros, que no supone una inyección de fondos nuevos, sino una recolocación de los que ya tenían. Un portavoz de la compañía asegura que han realizado ese movimiento de cara al proceso de expansión, que califica como "bastante ambicioso".
También han cambiado la forma jurídica de la matriz a Sociedad Limitada (SL), lo que facilita incorporar socios minoritarios sin perder el control. No obstante, la intención es continuar como empresa familiar, con los sucesores del fundador controlando cada detalle para asegurar que se mantiene la esencia de estos bares temáticos de jamones.
Por tanto, descartan crecer mediante el modelo de franquicia, muy habitual en el mundo de la restauración, aunque reconocen que deberán buscar socios locales para abrir en algunos mercados extranjeros. Pretenden implantarse en aquellos países donde los ciudadanos ya reconozcan su marca, bien porque hayan viajado a Madrid en alguna ocasión o porque allí el jamón esté muy cotizado.
Por ejemplo, ya tienen detectado que gozan de reconocimiento en Latinoamérica o en Miami (Estados Unidos). En cualquier caso, los destinos todavía no están decididos y aseguran que en ningún caso abrirán muchos locales de golpe, porque quieren estar en la operativa del día a día.
Sus siete establecimientos actuales facturan en conjunto alrededor de 30 millones de euros al año. Venden unos 35.000 jamones de diferentes categorías, que pueden traducirse en cerca de un millón de bocadillos -con pan de su obrador propio- de serrano e Ibérico. En total, la compañía emplea a unos 300 trabajadores.
El 100% pertenece a la familia Muñoz Sánchez. Pilar Sánchez tiene alrededor de un 21%, mientras que sus cuatro hijos -Francisco José, Gema, Jesús y Luis Alfonso- controlan algo más del 19% cada uno. El consejo estará formado por los cuatro, con Francisco José y Luis Alfonso como co-CEO, el primero más enfocado a las operaciones y el segundo a la dirección estratégica del grupo.
"Había que dar este paso para seguir creciendo. Ya no competimos contra otros establecimientos, sino contra cadenas respaldadas por fondos de inversión. El juego ha cambiado", afirma Luis Alfonso Muñoz Sánchez, co-CEO del Museo del Jamón.
Planes de Crecimiento Detallados
El Museo del Jamón cerró el último año con 30 millones de facturación y un margen ebitda del 12%. El grupo aspira a repetir este ejercicio las cifras, en un año que "está siendo raro, con un primer semestre de caída de la actividad del 4% que se espera recuperar en la segunda mitad del año".
No obstante, los planes de la empresa son ambiciosos. "Queremos inaugurar entre tres y cinco locales al año. Empezaremos abriendo nosotros, para testar cómo funciona el nuevo concepto que planteamos -ahora todos los locales son en propiedad y pasará a operar con alquileres-, y luego buscaremos un modelo de franquicia en el que mantengamos el control total de la marca", dice el directivo.
La intención del grupo es llevar su concepto a ciudades como Málaga, Alicante, Barcelona, Valencia o Sevilla, con entre tres y cinco locales en cada una, así como abrir más establecimientos en Madrid.
Además, El Museo del Jamón se plantea ya su salto internacional. "Creo que sucederá antes de dos años, con Miami como principal candidata. Ya hemos registrado la marca en EEUU, tenemos un abogado allí y hemos hablado con posibles interesados. Además, nos gustan ubicaciones como Londres o Ciudad de México, pero gran parte del salto exterior dependerá de encontrar un socio local y ubicaciones muy prémium", afirma Luis Alfonso Muñoz.
La empresa familiar afirma que cada local del grupo factura de media unos tres millones de euros, por lo que el crecimiento proyectado, que supondría alcanzar unos 35 locales, debería llevar a El Museo del Jamón a facturar unos 100 millones en los próximos 10 años. "Esa la hoja de ruta, pero no nos obsesionamos con la cifra. Lo importante es que cada apertura funcione", dice el co-CEO del grupo.
La propuesta de negocio se mantendrá como hasta ahora, aunque el grupo ha reducido su carta a la mitad para ser más eficiente.
Renovación y Nuevas Propuestas para Atraer a Nuevas Generaciones
En septiembre de 2022, el Museo del Jamón de Gran Vía reabrió sus puertas con nuevas propuestas, incluyendo música en directo española y ochentera, así como exposiciones fotográficas. La reforma del establecimiento supuso un coste elevado, cercano al millón de euros.
Luis Alfonso Muñoz, actual co-CEO del Museo del Jamón, explica que la reforma también buscaba recuperar el espíritu original del Museo como la casa de los madrileños, sin ser un producto exclusivo para turistas. A pesar de no haberse recuperado los niveles turísticos pre-Covid en Madrid, han tenido cifras de mejor facturación que en 2019.
Para ellos han creado las Jamon Sessions, una serie de eventos mensuales que han empezado con espectáculos de bingo, a cargo del artista Xuso Jones, en su local de Gran Vía, número 73. Además, los fines de semana han decidido incorporar música en vivo.
“Desde el Museo del Jamón queremos promover con estas sesiones la nueva Movida Jamonera, volviendo a encontrarnos en la red social de siempre, el bar, alrededor de un buen plato de jamón y una caña”, afirma su CEO, Luis Alfonso Muñoz.
Asistir al evento tiene un precio de 39 euros para dos personas. Incluye un plato de jamón, cuatro consumiciones y disfrutar del bingo con dos cartones. Además, si se tiene la suerte de ganar el bingo, el premio es, por supuesto, una pata de jamón.
En su afán por reinventarse, han potenciado su marca gracias a eventos que permiten que los asistentes los empiecen a conocer y se enamoren de sus vinos. Ignacio de Miguel, de 60 años, explica que las Bodegas NOC buscan volverse un referente de innovación y atrevimiento enológicos.
El lugar clásico al que acudir en busca de un buen bocadillo de jamón, al menos en la ciudad de Madrid, es el Museo del Jamón. La amplia variedad de embutidos y quesos que este lugar ofrece en distintas modalidades.
Opiniones y Experiencias de los Clientes
El Museo del Jamón es un negocio familiar que no tiene capital vendido. La idea es sobrevivir así, creciendo despacio sin necesidad de arrojar grandes cifras. Para Luis Alfonso Muñoz, el jamón es el rey de los manjares y un producto estrella de España. Su objetivo es que la gente aprenda de jamón y que enseñen a distinguir un jamón bueno para que demanden jamón del bueno al precio que hay que pagarlo, no uno estratosférico.
Todo el mundo sabe que ir el Museo del Jamón en Madrid es casi tan importante como comerse un bocata de calamares en la plaza Mayor. La franquicia lleva 40 años poniendo bocadillos de jamón con cañas y, aunque son los mejores haciéndolo, han decidido reinventarse para seguir abiertos otras cuatro décadas.
Sus dueños buscan que los locales sirvan como puente entre los madrileños de diferentes generaciones.
Controversias y Desafíos Enfrentados
Durante la pandemia, el Museo del Jamón enfrentó grandes desafíos, llegando a cerrar cuatro de sus ocho locales. La falta de turismo y las restricciones impuestas por el gobierno afectaron gravemente al negocio. Luis Alberto Muñoz critica las órdenes dictadas de forma arbitraria y sin previo aviso, que suponen una tomadura de pelo constante con consecuencias que pueden ser irreversibles.
El negocio familiar teme por su estabilidad y no descarta tener que cerrar definitivamente si la crisis se prolonga. Sin embargo, se mantienen los restaurantes situados en las zonas de los Almendrales y Cuzco, donde el público es del mismo barrio.
El Jamón en la Cultura Madrileña
El Museo del Jamón se ha consolidado como un emblema de Madrid donde descubrir o redescubrir el jamón en todas sus formas. Un lugar de encuentro donde, además de disfrutar de la mejor gastronomía madrileña en las zonas de bar, salones y pastelería, también puedes adquirir los mejores jamones y embutidos en charcutería y vivir momentos únicos en las Jamón Sessions.
Una casa de referencia que visitan más de 5 millones de personas cada año, entre madrileños y turistas de todo el mundo. Y que ahora, también es la tuya.
Alternativas: Los Marranitos
Sin embargo, un modelo de negocio también caracterizado por el bocadillo de jamón procedente de Zaragoza está aterrizando con fuerza en la capital. Se trata de Los Marranitos, un tipo de local que sirve comida para llevar. El producto estrella de este negocio, que tiene al zaragozano Edmundo Colungo al frente, son los marranitos.
Similares a los manolitos, estos pequeños bocadillos de jamón llevan un chorro de aceite impregnado en su pan de mollete. Este negocio, según recogen en su página web, es un "nuevo concepto de bocatería boutique, con un amplio surtido de bocadillos gourmet". Nació en Zaragoza, tras la pandemia, combinando el ya mencionado tipo de tienda gourmet con el concepto de comida para llevar.
Entre su oferta, se pueden encontrar bocadillos de panceta ibérica, chorizo ibérico, lomo ibérico o salchichón ibérico, de diversos tamaños. Tortilla y una caja de marranitos, entre otro tipo de productos. Y se está comenzado a expandir mediante franquicias.
Y, según detallan en su página, ya hay tres establecimientos en todo el territorio nacional.
Tabla Comparativa: Museo del Jamón vs. Los Marranitos
| Característica | Museo del Jamón | Los Marranitos |
|---|---|---|
| Origen | Madrid (1978) | Zaragoza (después de la pandemia) |
| Modelo de negocio | Restaurante y charcutería | Comida para llevar (bocatería boutique) |
| Producto estrella | Bocadillo de jamón tradicional | Marranitos (pequeños bocadillos de jamón con aceite) |
| Expansión | Planes de expansión internacional | Expansión mediante franquicias |
| Público objetivo | Madrileños y turistas | Público joven y moderno |