Historia y Evolución del Mercado de Carne en las Américas

Cuando un animal es sacrificado en el matadero, su carne se corta en diferentes piezas, denominadas cortes, cada una con su propia textura y un sabor característico. En los últimos años, los cortes de carne han experimentado un notable auge, impulsado principalmente por nuevas técnicas y, sobre todo, tendencias que varían significativamente de un país a otro.

El Nuevo y el Viejo Mundo están separados por un océano inmenso que los colonizadores europeos atravesaron llevando su cultura, sus cultivos y nuevas especies (también sucedió a la inversa). Es imposible abarcar en unas pocas líneas con detalle las grandes diferencias existentes y la evolución de la ganadería hasta finales del siglo XIX y comienzos del XX, cuando se produce una revolución ganadera en EE. UU. No solo difieren los métodos, sino también las razas y el tipo de uso.

En Europa, incluida España, existe una tradición de usar la vaca (y otros animales) de forma integral en preparaciones que utilizan la carne y sus productos derivados.

Profundizando ligeramente en lo explicado en el párrafo anterior, las primeras reses bovinas llegan a EE. UU. Estas primeras cabezas se aclimataron bien y evolucionaron hasta convertirse en una especie asilvestrada cuando las misiones desaparecieron. Al inicio de la famosa y cinematográfica «Conquista del Oeste», las vacas eran cazadas como piezas de caza mayor por los primeros colonos americanos.

Como hemos dicho en el párrafo anterior en España, los cortes de vacuno están ligados a la tradición mediterránea y también de muchos países de Europa, que busca aprovechar al máximo cada parte del animal para guisos y platos elaborados. La historia también influye en los métodos de despiece. Mientras que España hereda técnicas de aprovechamiento integral, en EE.UU. Actualmente se puede simplificar el origen de los cortes de la carne de vacuno en unas nueve divisiones principales, que difieren ligeramente de las que se usan en territorio español y en Europa.

Cortes de Vacuno en Estados Unidos

En Estados Unidos, los cortes de vacuno se organizan en grandes categorías conocidas como "primals", que son las divisiones principales del animal. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) regula y estandariza los cortes de vacuno mediante un sistema de códigos y clasificaciones. El USDA utiliza un sistema de codificación numérica que facilita la identificación de los cortes en toda la cadena de suministro.

La clasificación se basa en el marmoleo (grasa intramuscular) y la madurez del animal.

• Prime: La máxima calidad, con alto nivel de marmoleo.

Cortes de carne en EEUU. Fuente: Certified Angus Beef® brand

Cortes de Vacuno en España

En España existen diferencias de nomenclatura y también ligeras variaciones en los cortes dependiendo de la zona geográfica. Pero de forma general podemos “simplificar” el despiece en algo más de 20 cortes.

A continuación, se describen algunos de los cortes más comunes:

1. Aguja: Es la parte delantera del lomo y sus cortes son de los más valorados de la carne de vacuno. Se inicia en la aguja y continúa a lo largo de la espina dorsal hasta la quinta o séptima costilla. Carne jugosa y muy tierna debido a la grasa infiltrada, es una parte tierna y sabrosa del lomo. Del lomo alto se extrae el entrecot, que es la pieza que se extrae de la carne ubicada entre las costillas. Con el corte deshuesado se elabora el conocido roast beef y sin deshuesar, los famosos chuletones.
2. Aleta: Apta para todo tipo de preparados: asados, estofados, guisos, cocidos, carne picada, etc.
3. Babilla: Tercio posterior. Parte externa bajo la babilla y la cadera. Se suele comercializar con la cadera. Forma parte de la cadera. El centro es tierno y las puntas son algo más duras. Con esta pieza se preparan filetes y escalopines.
4. Brazuelo: Tercio anterior. Parte baja de las extremidades delanteras. Carne magra, melosa, con muchas fibras de colágeno. Ideal para guisos y estofados.
5. Cadera: Parte superior de la pierna, cercana a la cadera, de forma ovoide. Se obtienen muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Es una carne apta para empanar y también sirve para brasear y asar.
6. Contra: Tercio posterior. Se localiza en la cara externa de la pierna trasera a lo largo de la contra y en contacto con la tapa. Es una pieza de forma cilíndrica. Carne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios.
7. Costillar: Tercio anterior. Situados bajo la extremidad delantera y antes del costillar. Corte con gran proporción de cartílagos, huesos y tendones y tejido conjuntivo. Es una carne muy grasa y sabrosa. Es ideal para asar. Con él se elabora el tradicional churrasco.
8. Espaldilla: Es la parte musculosa de la porción dorso-anterior del brazo. Es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa.
9. Falda: Tercio anterior. Serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda.
10. Llana: Tercio anterior. Cara externa de la espaldilla que recubre el hueso. Se encuentra recubierta por una película blanquecina llamada tez. Carne magra y plana de gran sabor. Ideal para preparar en guisos y asados.
11. Lomo Bajo (Riñonada): Zona lumbar y torácica alta del animal, pues va desde el lomo alto hasta la cadera. El lomo bajo o riñonada corresponde con las costillas cortas. También es magra, jugosa y tierna.
12. Morcillo: Tercio posterior. Parte inferior de la pierna, bajo la babilla y la tapa. De forma ovalada está compuesta por tres masas carnosas que forman un solo cuerpo. Carne tendinosa, jugosa y tierna.
13. Morrillo: Músculos de la unión del cuello y del pecho en su porción posterior. Carne jugosa. Es el corte de la carne que que une la cabeza con el tronco. Es una carne seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo.
14. Pescuezo: Es una pieza muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud y que se extra fácilmente.
15. Pez: Parte superior de la extremidad delantera, sobre el rabillo delantero y el pez. Es una carne grasa y jugosa que se divide en cantero y plana. El cantero se suele aprovechar para filetes y carne picada.
16. Rabo: Vértebras finales y cola del animal. Es una carne pegada al hueso. Tiene bastante grasa, lo que la hace ser muy sabrosa. Ciertos guisos que requieren una cocción larga con abundante agua. Excelente para la preparación de caldos.
17. Redondo: Tercio posterior, situada en la parte más alta de la pierna. Es una carne de forma triangular jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Es ideal para hacer a la plancha. Es una carne buena para el corte en filetes. El rabillo se suele usar entero, con el cantero se elabora el roastbeef. El corazón se usa para rumsteak (filete de unos 500 gr. Corresponden con los carrillos del animal.
18. Solomillo: Cara interna del lomo bajo. Alargada y redonda, es la pieza de vacuno considerada de mayor calidad. Es una carne muy tierna y jugosa, carente de infiltraciones grasas. Usos culinarios: Filetes para parrilla, plancha y fritos. Roast beef. Asados (poco tiempo al horno). Dependiendo de la parte del solomillo de que se trate, se preparan unos platos u otros.
19. Tapilla: Tercio posterior. Es una pieza grande que comprende todos los músculos situados en la cara interna del muslo. Tiene forma de triángulo. Carne tierna y jugosa. Perfecta para hacer a la plancha o freír. De ella se extraen los escalopes y escalopines.
20. Tapa: Tercio posterior. Carne tierna y jugosa. Plancha, fritos y asados.
21. Xarrete: Porciones musculares colgantes del tercio posterior, entre la pierna y la paletilla. Carne con bastante buena calidad, aunque con mucho nervio. Es fibrosa y gelatinosa, pero muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados.

Clasificación de los Cortes en España

Se trata de categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, su tejido conjuntivo, etc.

• Solomillo y Lomo, las de mayor calidad y cotización en el mercado.
• Babilla, Cadera, Tapa, "Tapilla" y Contra (de esta pieza se separa una porción que se distingue como Redondo) especiales o adecuadas para filetear.
• Aguja, Espaldilla y Pez, sabrosas y de las que se sacan filetes de menor calidad.
• Aleta o Bajada de Pecho, Liana, Brazuelo, Morcillo y Morrillo, con buenas prestaciones para rellenos, asados, caldos, cocidos, guisos, estofados y carne picada.

Cortes de carne en España

Ejemplo de empresa en España

APERITIVOS CASTILLO, S.L. es una empresa familiar fundada en 1994 por D. Vicente Castillo Sánchez y sus hijos, Alberto y Vicente Castillo de las Heras. En aquel momento la empresa original se llamaba CORTEZAS CASTILLO, S.L., debido a que su principal producto eran las cortezas de cerdo fritas. Con más de cuarenta años de experiencia, la empresa cuenta ahora con unas modernas instalaciones que cubren una superficie de más de 10.000 m2, y está gestionada por D. Alberto Castillo de las Heras como Director de Producción y Desarrollo, y D. Vicente Castillo de las Heras como Director de Marketing.

Tras apostar por la innovación, la empresa comercializa actualmente 7 productos de origen cárnico, 6 de ellos snacks: cortezas de cerdo, cortezas de cerdo deshidratadas, cortezas de cerdo con jamón, chicharrones. Los productos se distribuyen actualmente a clientes mayoristas del sector de los snacks en toda España.

The Food Co.

The Food Co. tiene como objetivo llevar las marcas más queridas de Gran Bretaña a su puerta, con más de 7500 productos, trayendo ese pequeño sabor de hogar. Ya sea tomando el sol en la Costa del Sol, admirando las hermosas playas de la Costa Blanca o sumergiéndose en la vibrante cultura portuguesa, con The Food Co.

• En 1997, la empresa establece su primera asociación de trabajo con el minorista de alimentos británico Iceland Foods Plc.
• En 2001 nos convertimos en la única empresa capaz de importar productos cárnicos a Tenerife y Gran Canaria gracias a una sólida asociación con Iceland Foods.
• En 2006 se renueva la tienda de Los Cristianos y se amplía la gama de productos para seguir ofreciendo a los clientes lo mejor del comercio minorista británico. La primera tienda en la España peninsular abre en Mijas, con productos nuevos e interesantes y ahora también productos frescos. Se abre la oficina de compras en el norte de Inglaterra, lo que permite una gama más diversa de productos. Keith Lewis y Richard Williams se unen al equipo como Director Comercial y Jefe de Merchandising.
• Se renuevan las tiendas de Jávea, Torrevieja y San Fulgencio para dar cabida a las crecientes gamas de productos de las tiendas. La empresa sigue creciendo y abre cuatro tiendas más. Nos adaptamos e hicimos cambios para mantener seguros al personal y a los clientes en la pandemia. Pero esto no nos impidió seguir expandiéndonos, abriendo varias tiendas a lo largo del año.
• La expansión se reanuda tras el Brexit. Esta vez es Guadalmina y Sotogrande donde ubicamos nuestras tiendas. Además, se amplía el almacén central de Benissa para poder abastecer a todas las tiendas. La empresa ha dedicado mucho tiempo a buscar nuevos productos y adaptar los sistemas para seguir importando productos del Reino Unido.